Барвники. Зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносять хлорофіл
(зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксан-
тофіл, лікопин, які містяться у моркві, цитрусових; антоціани і бетаціани
(пігменти
буряків, чорної смородини, винограду, вишні).
Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву. Ви-
користовують для приготування перших страв і соусів.
57
Стиглість кавунів визначають за плодоніжкою (у дозрілих плодів вона суха), глян-
цевою поверхнею і чистим звуком при постукуванні
К а л ь м а р и — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними
навколо голови. Харчову цінність має м'ясо кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо
кальмарів містить білки (17-21 %), до складу його входять усі незамінні
амінокислоти, а також вітаміни В,, В|2, РР. На підприємства масового харчування
надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів. їх
розморожують у холодній воді при температурі 20 °С, потрошать, видаляють нут-
рощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на
3-4 хв у гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2-3
рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом ЗО
с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують
для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і вживають для
приготування салатів, вінегретів, додають до начинок
