При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, вида-
ляють в'ялі, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у великій кількості
холод-
ної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду, кілька разів обполіскують
під проточною водою, викладають у решето і обсушують.
Штабельний спосіб придатний для продуктів у тарі на підтоварниках (плоди,
овочі, птицю — в ящиках, крупи, борошно, цукор — у мішках). Штабелі розташо-
вують так, щоб була колова циркуляція повітря.
Рибний цех організовують при великих заготівельних підприємствах. Він при-
значений для централізованого виробництва напівфабрикату "Риба спеціального
розбирання охолоджена" (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів)
Ш п и г у в а н н я (рис. 77) М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим
корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпи-
говане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної
голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон
