Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4-7 °С 48 год, а
при температурі 16-18 °С — 24 год.
Кваша — страва, схожа на кисіль за консистенцією і технологією приготуван-
ня, але відмінна за складом продуктів. Готували її з двох частин житнього й
однієї
частини гречаного борошна і невеликої кількості борошна з житнього солоду.
Вирощують огірки у відкритому грунті, парниках і теплицях. За термінами
дозрівання розрізняють огірки ранні, середні і пізні; за розміром плодів —
короткі
(11-14 см), середні (до 25 см) і довгі (понад 25 см); діаметр всіх огірків не
перевищує 5,5 см. В кулінарії ціняться огірки зеленого кольору, з щільною м'я-
коттю, дрібними водянистими зернятами без гіркоти. їх використовують свіжими
для салатів, на гарнір до різних страв, а також солять і маринують. Для соління
найкраще вживати Ніжинський пізній сорт, плоди якого середнього розміру
102
' Рулет. Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, на-
дають форму прямокутника 1,5-2,0 см завтовшки, 18-20 см завширшки, посере-
дині уздовж кладуть начинку, краї маси з'єднують за допомогою серветки так, щоб
один край маси покривав другий
