їдальня — це підприємство масового харчування при виробничих підприєм-
ствах, установах, навчальних закладах або загальнодоступне, призначене для при-
готування і реалізації в залі страв масового попиту (сніданків, обідів, вечері),
а
також надання додаткових послуг (відпускання обідів додому; виготовлення
кулінарних і кондитерських виробів на замовлення). Асортимент страв залежить
від
типу їдальні. Так, у робітничих, студентських і шкільних їдальнях готують 2-3
види скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню
обслуговування відвідувачів, підвищенню якості готових страв, механізації
процесу їх приготування і роздавання. Загальнодоступні їдальні мають ширший
асортимент страв,
ДІЄТИЧНІ — спеціалізуються на приготуванні і реалізації дієтичних страв для
осіб,
які потребують лікувального харчування, вегетаріанські — реалізують страви і
закуски з овочів, круп і молочних продуктів. У їдальнях застосовують
самообслуговування, а в деяких дієтичних — обслуговування офіціантами.
Міститься в горосі, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.
Нарізують соломкою для салатів і перших страв, дрібними кубиками — лише для
перших страв. Цілі плоди використовують для фарширування
Харчові Технічні
\
Обсушування
' Варіння
Нарізування бул ьйонів
Рис. 46. Технологічна схема розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки
