§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
Органічні кислоти. Містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утво-
рюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну,
лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. В поєднанні з іншими речовинами
вони надають продуктам відповідного смаку, беруть участь в обміні речовин в
організмі людини, збуджують травні залози, деякі з них застосовують при консер-
вуванні.
Біологічні процеси можуть бути викликані розвитком мікроорганізмів або дією
на продукти гризунів, різних комах.
Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення (маркування)
Рис. 61. Осетрова риба, підготовлена Рис. 62. Стерлядь, заправлена кільцем,
для варіння
