Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи. Нестача його в орга-
нізмі викликає запалення шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів. У неве-
ликій кількості він міститься в печінці, м'ясі, молоці, картоплі та ін.
У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других
страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.
12. Скільки столових буряків треба взяти, щоб одержати 145 кг обчищених у грудні
і в березні?
13. Як зберігають обчищені овочі?
14. Визначіть масу квашеної капусти після вільного стікання соку, якщо маса тари
з шаткова-
ною капустою 8,35 кг, маса тари 1,5 кг, а маса соку після стікання 970 г. Чи
відповідає це встанов-
леним нормам?
15. Як обробляють свіжі гриби?
16. Для чого відварюють зморшки?
17. Як обробляють сушені гриби?
72
Розділ IV
ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ
§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби
Значне місце в українській кухні займає риба. Це продукт високої харчової
цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини
(1-2 %), вітаміни А, Б, Е, В2, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи
Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів,
вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом
людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири — на 92,4-
97,5 %. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини
становить в середньому 377-2046 кДж
