Вміст жирів у продуктах різний, наприклад, %: у вершковому маслі — 82,5; олії —
99,9; молоці — 3,2; м'ясі — 1,2-4,9; рибі — 0,2-3,3.
31
Свіжі овочі містять від 65 до 95 % води. Більша частина її перебуває у вільному
стані, менша (18-20 %) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках,
томатах,
салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі
в'януть.
§ 3. Організація обробки риби
Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її до
теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо-риб-
ному цехах залежно від потужності підприємства
З» Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?
4. Які робочі місця виділяють для обробки риби в м'ясо-рибному цеху?
5. Який інвентар використовують для обробки риби?
6. Як розморожують рибу?
7. Складіть технологічну схему обробки лускатої риби:
а) для використання цілою;
б) для нарізування на кругляки
