Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів
або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають
ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне,
теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти,
пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологіч-
них операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного проце-
су. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.
§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів
Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 %
у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і са-
войській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних ре-
човин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).
Перед використанням з квашеної капусти відтискають розсіл, перебирають,
видаляють сторонні домішки і великі шматки нарізаних качанів, моркви, под-
рібнюють їх, з'єднують з капустою. Для начинок і деяких страв капусту дрібно
січуть. Якщо капуста дуже кисла (кислотність понад 3 %), її промивають холод-
ною водою. Оброблену капусту слід відразу використати для приготування страв,
оскільки в ній без розсолу руйнується вітамін С
Товченики рибні. Невеликі шматочки філе риби без шкіри і кісток (судака,
щуки, тріски, морського окуня) і дрібно нарізану ріпчасту цибулю добре розтов-
чують у ступці або двічі пропускають через м'ясорубку, додають борошно або
картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішують. З одержаної маси формують
кульки (2 шт. на порцію). Використовують для припускання
