Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову
цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалю-
ють у термоагрегатах при температурі 1100-1200 °С протягом 6-12 с, або обчища-
ють уручну ножами (корінчастим, жолобковим).
Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують хар-
чову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній температурі під
дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, кар-
топля зеленіє і в ній накопичується соланін.
Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у
З—5-процентний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л води
беруть 7-Ю г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20 °С
92
Рис. 53. Обробка камбали:
1 —обчищання луски; 2 — відрізування голови; 3 — видалення нутрощів; 4 —
відрізування
плавників; 5 — знімання шкіри; 6 — пластування
